Le guide des couteaux japonais originaires du Japon

1. Qu'est-ce qu'un couteau japonais ?

Le couteau japonais est un couteau dont la lame est originaire du Japon. Aujourd'hui, la plupart des couteaux de la meilleure qualité au monde sont fabriqués au Japon. Le mot "japonais" peut être traduit par "peuple du Japon". L'utilisation du mot "japonais" décrit des objets et des personnes originaires du Japon, y compris des couteaux. Les couteaux utilisés dans les temps anciens étaient fabriqués à l'aide de matériaux tels que l'os et le bois, mais aujourd'hui, on utilise surtout des couteaux en acier qui ont été mis au point au fil des siècles par les forgerons japonais. De nombreux Occidentaux pensent que l'acier japonais est médiocre par rapport aux autres aciers, mais il a été prouvé à maintes reprises que l'acier du Japon excelle non seulement en termes de dureté, mais aussi de résistance à l'usure.

2. Histoire des couteaux japonais

L'histoire des couteaux japonais remonte à la période Muromachi (1337-1573), lorsque la culture des samouraïs s'est établie et est devenue une classe dominante. Le travail d'un samouraï consiste à couper, hacher et trancher la chair et les os, ce qui n'est possible qu'avec une lame de bonne qualité. Aujourd'hui, ces lames sont toujours utilisées dans les arts martiaux, mais elles sont également devenues un art culinaire au Japon. Les deux principaux types de couteaux que l'on rencontre couramment aujourd'hui sont le couteau Santoku et le couteau usuba. Le Santoku est le plus souvent utilisé à des fins générales, par exemple pour trancher de la viande ou des légumes. Le couteau usuba est généralement utilisé pour râper le poisson. Il existe également de nombreux autres types de couteaux utilisés de nos jours, notamment des couteaux conçus pour des usages spécifiques tels que la cuisine ou le jardinage.

3. Types de couteaux japonais

Il existe de nombreuses variétés de couteaux japonais de qualité que l'on peut trouver au Japon aujourd'hui, comme le couteau santoku.

Couteau Santoku Oshiwa

Chaque couteau porte un nom unique qui varie également en fonction du type de couteau. D'une manière générale, il existe 3 catégories principales en termes d'outils de coupe. Ces catégories font généralement la distinction entre les caractéristiques de chaque couteau, mais chaque catégorie comporte d'autres variations en son sein.

Dans la première catégorie, le couteau de chef japonais est un couteau en acier au carbone avec une fine lame incurvée. Il possède une grande surface de coupe avec un bord fin, qui est utilisé pour les travaux délicats tels que la découpe de poissons ou de légumes. Le couteau de chef japonais est également connu sous le nom de Santoku, qui vient du mot "saku" signifiant "trancher". Dans la plupart des cas, le couteau de chef japonais a une longueur d'environ 8 pouces.

Dans la deuxième catégorie, on trouve les couteaux haute performance qui sont principalement fabriqués à partir de matériaux en acier inoxydable, notamment l'acier inoxydable 420J2 et l'Aogami Super Steel. L'acier inoxydable utilisé dans ces couteaux est connu pour être plus dur que les autres types, et il est très performant en termes de résistance à l'eau et à la rouille.

Dans la troisième catégorie, il y a des couteaux qui sont catégorisés par leurs tailles, surtout pour les couteaux de cuisine japonais ou les couteaux qui sont utilisés pour des usages de cuisine. Ces variétés comprennent le deba (couteau à fileter le poisson), le nakiri (couteau à légumes), le sujihiki (couteau à trancher), l'usuba (lame à râper), le kiritsuke (couperet), le yanagiba (couteau à filet) et le sashimi bōchō (trancheur). Il existe également des couteaux d'office japonais, des couteaux de chef japonais, des couteaux à pain japonais, des ciseaux japonais et des couteaux à steak japonais. Il existe de nombreux autres types de couteaux japonais qui constituent le nombre total de plus de 300 variétés aujourd'hui.

4. Les tranchants du couteau japonais

La partie la plus importante d'un couteau est le bord créé par sa section transversale ou la forme de sa lame. La section transversale peut varier en fonction de la méthode de coupe appliquée, mais en général, il existe deux principaux types de tranchants que l'on rencontre le plus souvent dans le monde d'aujourd'hui. Le premier type est le tranchant à biseau simple, qui est formé en affûtant un côté de la lame avec un angle égal ou inférieur à 45 degrés. L'autre côté est formé avec un angle de biseau de 80 degrés. Le deuxième type est le bord à double biseau qui présente un angle plus petit de 45 degrés d'un côté et un angle beaucoup plus grand de l'autre. Le bord final ou la section transversale peut être arrondi ou droit.

5. L'importance du tranchant

Dans tout couteau, le tranchant joue un rôle important dans la performance de coupe, il est donc important de comprendre comment le tranchant est obtenu et maintenu. Dans la plupart des cas, les couteaux sont fabriqués avec un seul biseau, car la géométrie améliorée du tranchant permet d'obtenir une lame plus tranchante. L'angle de biseau de 20 degrés est beaucoup plus petit que les angles utilisés dans d'autres types de lames, ce qui permet d'obtenir un bord plus tranchant. La largeur des lames de ce type de tranchant est également beaucoup plus fine que celle des autres types, ce qui augmente les performances de coupe. Ce couteau possède un tranchant fin en biseau simple.

6. Comment entretenir le tranchant

Une étape importante de l'entretien du tranchant consiste à effectuer un entretien tous les quelques mois pour éviter d'émousser le tranchant du couteau. Lorsque vous affûtez votre couteau, ne coupez pas avant qu'il ne soit vraiment aiguisé ; si vous allez trop loin, continuez à donner de petits coups jusqu'à ce qu'il semble ne plus avoir besoin d'être aiguisé ou jusqu'à ce que vous vous ennuyiez et perdiez votre concentration. La clé de l'affûtage d'un couteau est d'en faire une habitude. En règle générale, une lame en acier au carbone doit être aiguisée tous les 1 à 2 mois, tandis qu'une lame en acier inoxydable doit être aiguisée tous les 3 à 4 mois. Lorsque vous affûtez votre couteau japonais, n'oubliez pas que plus la lame est aiguisée, plus elle coupe facilement.

7. Composition de l'acier des couteaux japonais

Les couteaux sont généralement composés d'un ou plusieurs éléments. Les exemples les plus courants sont l'acier, le fer, le carbone, le chrome, le manganèse et le tungstène. En ce qui concerne les couteaux japonais, il existe deux principaux types d'acier utilisés dans de nombreux couteaux fabriqués aujourd'hui. Le premier type est l'acier inoxydable qui consiste en un matériau allié contenant plusieurs éléments tels que le chrome. Le second type est l'acier au carbone, qui consiste en un matériau allié contenant du fer et du carbone. Ce sont les matériaux les plus couramment utilisés, que l'on retrouve dans presque tous les types de couteaux actuels.